Frutta, semi, noci e bacche - un breve compendio storico su fichi, meloni e pere; pistacchi, mandorle, noci, nocciole, pinoli.

All'estero i fichi non godono di grande popolarità: alcuni paesi li conoscono solo come ripieno per biscotti o li gustano esclusivamente secchi. Ovviamente, non sanno cosa si perdono. I fichi sono un alimento gustoso e gustato da migliaia di anni. La coltivazione di fichi in antico Egitto è più antica del Vecchio Regno, e i fichi (insieme alle nocciole e alle mele) vengono menzionati in testi Assiro-Babilonesi, così come nella stessa Bibbia, dove oltre al frutto si trova la famosa "foglia di fico"; non è chiaro, al proposito, perché Adamo ed Eva abbiano scelto proprio la foglia di fico per coprire le proprie nudità. Ad ogni modo, i fichi venivano mangiati in ogni parte del mondo occidentale: li troviamo (insieme all'orzo) come ingrediente di base nella dieta degli spartani nella Grecia classica: fichi, meloni, pere, uva, mele e mandorle venivano mangiati freschi o essiccati. Gli stessi frutti li troviamo a Roma, mangiati a fine pasto. Sappiamo da testimonianze dell'epoca che nell'antica Cartagine, i discendenti dei Fenici mangiavano pistacchi; nelle tombe puniche si sono poi trovati resti di mandorle, nocciole e noci. Nella cucina araba la frutta secca gode di un posto d'onore, spesso anche come ingrediente nella preparazione di salse per la carne.
Tutto questo è già abbastanza fico. Ancor più fico è il fatto che tutti questi frutti vengono ancora oggi usati nella preparazione di cibi raffinati (come i gelati del Gelatauro): servono a controbilanciare un certo gusto "americano" (quello di Angela Lorenz) che si traduce in gelato e biscotti di zenzero, accostamenti fra mela e cannella che fanno molto "apple pie" (così come zucca e cannella possono far pensare alla meno nota "pumpkin pie"). Fichi, pistacchi, noci e nocciole portano invece i sapori dell'Italia meridionale (quelli dei fratelli Figliomeni). Ed ecco che al Gelatauro si possono trovare biscotti freschi ripieni di fichi e mandorle (con un pizzico di cannella e caffè o di bergamotto), meglio noti in Calabria come Sammartine (chissà che gli americani non abbiano copiato le Sammartine per una loro ricetta "tradizionale"). Gli ingredienti dei nostri biscotti vengono dal frutteto biologico di famiglia (i fichi, almeno finché le scorte non si esauriscono), mentre le mandorle e i pistacchi provengono da Bronte e sono la base dei nostri Crumiri nonché di uno dei nostri gusti più popolari di gelato, il Regno delle Due Sicilie (un'invenzione di Cosimo).

Alcuni cibi hanno storicamente goduto di una certa diffidenza: al giorno d'oggi può sembrare strano, ma i dietisti del medioevo arabo e europeo non sempre consigliavano frutta e verdura, a meno che non fosse cotta o secca (come poteva essere fatto facilmente con i fichi o l'uva). Alcuni frutti, come la pera, erano divenuti proverbialmente pericolosi: "après la poire, prestre ou boire", dicevano i francesi: dopo la pera, bevi vino o chiama un prete…
Come al solito, le classi alte potevano permettersi di ignorare i consigli dei dottori e ordinare frutti esotici provenienti da ogni dove: così a Baghdad i principi arabi si permettevano di portare in tavola meloni conservati nel ghiaccio o cocomeri provenienti dall'India… i meloni erano allora un cibo esotico, guardato con sospetto e curiosità. Un dietologo dell'epoca raccomandava che l'assunzione di melone dovesse essere seguita da un formaggio cremoso o da carne salata: usanza da cui forse proviene il successo secolare del Prosciutto e melone (o, chissà, del proverbiale formaggio con le pere e, per rimanere in tema, dei fichi col salame). Al Gelatauro Gianni e Cosimo amano mischiare i fichi freschi col gelsomino per farne una squisita granita.
Il nostro trattatista medievale consigliava ancora di cucinare le pere con la cannella, chiodi di garofano e vino rosso, per servirle poi con burro, formaggio fresco e un po' di zucchero in cima: tutto questo per rendere la pera, ovviamente, più digeribile! Sembra buffo, ma io stessa (Angela) ho trovato che in Italia vi è ancora una certa cautela nel mangiare i meloni, in particolare dopo cena (qualunque sia la cena servita in tavola, aggiungo). Ma le pere sono ormai accettate: sono stata in Friuli con la gastronoma Julia Child, prima ancora che il Gelatauro fosse entrato nell'anticamera del cervello dei fratelli Figliomeni, e ho scoperto le gioie del formaggio con le pere ("formaggio e pere, sempre piacere"). Le pere vanno mangiate crude, grattate a scaglie fino a formare un tappeto sul quale servire formaggio fuso o gnocchi di ricotta e taleggio. Dopo che mio marito Gianni e suo fratello Cosimo hanno aperto la gelateria, Gianni decise che questo poteva diventare uno splendido gusto di gelato: il taleggio si scioglie sulla lingua mentre l'aroma di pera si diffonde nel palato.

Le nocciole del Gelatauro vengono dalle Langhe, in Piemonte: sono per noi le migliori e le usiamo diffusamente sia nel gelato di nocciola che nel cioccolato fatto a mano. I pinoli si trovano invece nella crema Aurora (inventata da Cosimo), le noci compaiono nei brownies (scoperti solo da poco dagli italiani), insieme al migliore cocco disponibile e a zucchero di canna e burro biologici: la nostra ricetta è divenuta così buona solo dopo aver assaggiato i brownies di Ethel Pochocki, autrice di libri per bambini di Brooks (Maine).

Gelsomino

Le origini del Jasminum Sambac si perdono nei dintorni dell'Arabia; viene però nominata per la prima volta nella storia solo in Cina, nel 300 d.C. In Cina era molto stimato sia per il profumo che per il gusto: le donne della Cina meridionale legavano i fiori di gelsomino con sete colorate per ricavarne degli ornamenti per i capelli. Nell'Europa del '600, quando i guanti profumati erano di gran moda, il Gelsomino aveva un utilizzo in più. Oltre al gusto, cioè. La ricetta per il Cioccolato al Gelsomino, una specialità toscana di fine Seicento, veniva custodita da Francesco Redi, scienziato e poeta alla corte di Cosimo III de' Medici. Il Gelatauro usa il gelsomino per il gusto "Principe di Calabria", insieme al bergamotto, altra pianta tipica delle regioni meridionali.

Menta

La menta veniva usata come spezia o condimento già presso gli antichi Greci, i Romani e le culture del Medio Oriente. Il gastronomo latino Xenocrate la consigliava per la preparazione di salsine per molluschi e ostriche. Veniva usata anche per guarnire la carne fredda, insieme a una salsina di pesce e all'aceto, condimenti usati su ogni piatto. Nell'antica Grecia la farina d'orzo e la menta venivano usati per preparare una bevanda chiamata "cyceon", sacra ad Eleusis, ma bevuta volentieri anche solo come rinfrescante. La menta è ancora oggi un condimento popolare per i piatti di carne in molte culture, specialmente sulle carni di agnello, fresca in foglie o in gelatina. Il Gelatauro la usa per la granita e i ghiaccioli "menta e limone".

Finocchio

Il finocchio era già elencato fra le erbe aromatiche sulle tavolette trovate nei palazzi micenei in Grecia, quindi già nel XIV° secolo avanti Cristo. Anche gli antichi Egizi lo usavano. Il gastronomo latino Apicio lo elencava come un ingrediente di base per la zuppa di lenticchie, orzo e piselli. Nell'impero Bizantino, dietologi e medici consigliavano di mangiare finocchio e pasti caldi nel mese di maggio, e di berne il succo per eliminare la bile. Nel suo Regimen Corpus del 1256, Aldobrandino da Siena classificava finocchio e menta nella categoria "caldi e asciutti" dei rimedi medicinali, a partire dalla tassonomia basata sulla filosofia greca. Durante l'alto Medioevo, il finocchio selvatico veniva comunemente raccolto nei campi e nei boschi. L'idea di usare il finocchio per farne un gelato è venuta al Gelatauro dall'usanza calabra di offrire alle mamme un dolce di semi di finocchio glassato di zucchero, in occasione della nascita del neonato.

Chiodi di garofano

I chiodi di garofano vengono menzionati già duemila anni fa da fonti cinesi, indiane e romane. Venivano usati per migliorare l'alito, tenuti in bocca come mentine. I chiodi di garofano potrebbero così essere stati usati anche contro il mal di denti: in Cina, come a Roma o in India, i chiodi di garofano erano usati nelle preparazioni medicinali. Apicio non li usa mai nelle proprie ricette, ma un piccolo libro di ricette di tarda età imperiale suggerisce che i chiodi di garofano non dovrebbero mai mancare in una cucina latina. Una ricetta romana suggerisce di usare zenzero e chiodi di garofano per guarnire il coniglio. Sono poi diventati un'importante spezia nella cucina medievale, raccomandata anche da Aldobrandino da Siena (per scopi medici): non stupisce, visto che ogni spezia usata in Medioevo per cucinare, era prima stata usata come farmaco, e solo dopo come condimento. Perfino caffè, tè e zucchero, considerati all'epoca una spezia, vennero inizialmente usati come medicine. I chiodi di garofano erano usati anche per speziare il vino, insieme alla cannella. Nel periodo barocco, Messibugo impiegava chiodi di garofano, zenzero e cannella in molte ricette; sono popolari anche nella cucina araba.

Cannella

La cannella raggiunge il Mediterraneo intorno al settimo secolo prima di Cristo. La cannella più pregiata viene dallo Sri Lanka e dall'India meridionale, anche se varietà più comuni crescono in altre zone dell'Asia e nella Cina meridionale. Saffo ed Ezechiele menzionano entrambi la cannella, che compare più volte anche nella Bibbia: Dio dice a Mosé di portare con sé le spezie migliori, fra cui la cannella (dovevano essere usate per motivi sacri e nelle preghiere, e non per occasioni secolari come cucinare o profumare i cassetti). Nel Medioevo zenzero, cannella e cinnamomo erano gli ingredienti principali di un elisir "Ippocrate", che si supponeva avere benefici e salutari effetti. Per realizzare una versione più economica dell'elisir, si poteva sostituire la cannella con una varietà meno pregiata, conosciuta come "cassia" (ma lo zenzero, assai costoso, era insostituibile); in epoca barocca il cuoco Giovanni del Turco impiegava spesso la cannella, su diversi primi piatti.

Cioccolato

Fu Cristoforo Colombo a introdurre il cioccolato in Europa, tornando nel 1502 dal suo quarto viaggio nelle Americhe. Va detto però che Colombo non aveva un'idea chiara di cosa fossero i semi di cacao che aveva portato con sé (li aveva scambiati per mandorle!): li aveva trovati per caso, evitando per errore la Giamaica e sbarcando nell'isola di Guanaja, al largo dell'Honduras. Colombo rimase sorpreso di quanto codeste "mandorle" fossero tenute in gran conto dalle popolazioni Maya della zona, così ne portò qualche pianta con sé, per il re Ferdinando. Il cioccolato ci avrebbe messo ancora diversi anni a divenire popolare in Europa (prima in Spagna e poi in Italia), anche se le antiche civiltà americane lo bevevano già da mille anni. A quanto sappiamo, la cultura Olmeca di Izapan aveva piantato il cacao a Soconusco, nel Chiapas, in una di quelle che sarebbe divenuta una delle città chiave dell'impero azteco. I semi di cacao e il cioccolato erano centrali nelle culture Maya e poi Azteca, specialmente per le classi agiate, che usavano il cioccolato nei riti di fidanzamento e matrimonio, e che spesso portavano con sé nella tomba come corredo funebre, modellato in varie forme (più di 1500 anni fa). Le culture precolombiane mischiavano il cioccolato con peperoncino, pepe e altri ingredienti, ma non con lo zucchero. E fu proprio lo zucchero la chiave del successo europeo del cioccolato: finché gli spagnoli non iniziarono ad aggiungere zucchero e cannella alla miscela, i palati europei rimasero indifferenti alla nera bevanda. Nel 1662, però, il cioccolato era già così popolare in Italia da divenire un argomento di disputa religiosa: il Cardinal Brancaccio, romano, dovette decidere se proibirlo o meno durante la Quaresima (dato che era così nutriente e che soddisfaceva così meravigliosamente i sensi); i cioccolatomani vinsero, grazie al voto favorevole di Brancaccio, che sentenziò "i liquidi non interrompono il digiuno". Da allora, il cioccolato iniziò a essere usato per i primi piatti, le minestre e con le carni… Mentre il cioccolato spopolava in Europa, l'Asia restava indifferente: unica eccezione, le Filippine, conquistate dagli spagnoli nel 1543. Qui vennero portate delle piante di cioccolato che furono la principale risorsa per i buongustai europei (missionari gesuiti e uomini d'affari portoghesi nell'attuale Tailandia). Il cioccolato caldo fa ancora parte della tradizionale colazione di Natale dei filippini di religione cattolica. Al giorno d'oggi i principali paesi produttori di cacao sono tutti africani, anche se alcuni dei più celebrati tipi di cioccolato vengono dalle Hawaii e dalle regioni tropicali delle Americhe.

Caffè

Il cioccolato era più popolare di tè e caffè in tutta Europa, ma al giorno d'oggi, in Italia, la supremazia del caffè è indiscussa. Questo arbusto, originario delle montagne etiopi, inizia la propria storia alimentare in forma di panetti, mischiato al burro. Se il cioccolato viene inizialmente consumato liquido e solo più tardi prende forma di tavolette, al caffè capita proprio il contrario, grazie all'intuizione delle popolazioni dell'Arabia meridionale, che iniziarono a berlo… Si ritiene che i principali diffusori del caffè siano stati i sufisti musulmani, che lo usavano per rimanere svegli durante le lunghe preghiere. Verso la fine del Quattrocento, esistevano già delle caffetterie alla Mecca; da qui si diffusero al Cairo e infine a Costantinopoli, dove il primo caffè aprì nel 1554. Prima del '600, il caffè era una bevanda nota solo a pochi eletti, come gli studenti, i docenti e i visitatori dell'Università di Padova. Il caffè, come il cioccolato, doveva ancora ricevere l'approvazione papale e delle autorità religiose. Fu Clemente VII, dopo averlo sorseggiato, a proclamarlo confacente agli usi cristiani. La prima caffetteria italiana può quindi essere aperta, nel 1683, a Venezia (ma un ragusano di nome Pasqua Rosée, aveva già aperto una caffetteria a Londra, nel 1652).